La pasta casolana no és tan difícil!

Quan compreu un altre paquet de branquetes, palletes i llaços, potser us preguntareu què diria la vostra àvia si fos italiana. És realment tan difícil cuinar pasta a casa o està al poder de tothom?

/

Quan començar?

Fer pasta no és l'art més difícil de la cuina, encara que, com amb qualsevol cosa, les primeres vegades poden ser un repte. El millor és començar amb un enfocament tranquil del tema. El millor és no estrenar la pasta abans d'un dinar o sopar important. També val la pena considerar per a què servirem aquesta pasta: volem fer rodanxes per al brou, tallarines per a la salsa de tomàquet, o potser volem fer un gran raviolo con uovo?

A més de la tranquil·litat, necessitareu farina, ous, un corró o una taula de tallar, potser una màquina de pasta, una olla gran i un colador per escórrer la pasta acabada. Per a això, la dedicació i els músculs forts del braç o una batedora planetària seran útils. Si voleu assecar la pasta, necessitareu draps nets i respatllers o un suport per a pasta.

Quina farina triar?

Cada nonna italiana, o àvia clàssica, utilitza la seva farina preferida. La majoria d'ells, però, fan pasta amb farina 00. Es tracta d'una farina molt fina que, després d'afegir ous, forma una xarxa de gluten molt ràpidament i ens dóna una massa elàstica i elàstica. Una massa que resisteix les dents però és tendra alhora. Aquest efecte elàstic és el que distingeix la pasta casolana de la pasta envasada. La majoria de nosaltres cuinem fideus envasats durant massa temps sense preocupar-nos massa. No obstant això, quan cuinem la pasta nosaltres mateixos, la cuidem com el nostre propi fill i no deixem que es converteixi en boletes blanques.

Si a algú li servís pasta casolana d'una àvia polonesa, podria tastar aquella farina de blat tipus 500 que faria una pasta deliciosa. Bàsicament, la pasta casolana es fa millor amb farina de blat perquè té prou proteïnes per fer una massa meravellosament elàstica. Apuntem a un nombre el més petit possible, gràcies als quals, immediatament després d'afegir els rovells, sentirem quin tipus de massa de pasta pot ser suau i flexible.

Què afegiu a la massa a més de farina?

En molts blogs i en molts llibres de cuina, trobareu receptes de pasta que consisteixen només en farina i rovells d'ou. De fet, aquest pastís resulta ric en gust, però és extremadament difícil treballar-hi. A partir dels propis rovells, la massa s'esquerda i, com a resultat, els fideus suaus són més fàcils de fer que els macrons.

Per tant, per fer pasta, el millor és utilitzar ous sencers o ous amb rovells. Una regla senzilla és afegir 100 ous de mida mitjana per gram de farina: 1 grams sense la closca. Val la pena recordar-ho. Algunes persones afegeixen una mica d'oli vegetal o d'oliva a la massa de pasta perquè quedi més bonica. Tots dos ingredients es poden afegir a la massa, però en quantitats molt petites: el greix debilita la xarxa de gluten, la qual cosa afecta la consistència de la pasta.

Algunes receptes també diuen que cal afegir ous sencers i rovells addicionals a la massa de pasta per donar-li sabor. Per exemple, per a 400 g de massa, afegiu-hi 2 ous i 3-4 rovells.

L'últim punt, força controvertit, és la sal. Hi ha qui posa sal a la massa. Tanmateix, la gran majoria dels coneixedors de la pasta aconsellen no salar la pasta en si, sinó l'aigua en què es bulliran. Si fem servir una màquina de pasta, tampoc hauríem d'utilitzar sal: el manual d'instruccions sempre adverteix de la sal, que afecta catastròficament la vida útil del dispositiu.

Com cuinar la pasta?

Si esteu cuinant pasta a taula, n'hi ha prou amb abocar un turó de farina. Posem els ous en un bol i els aboquem a un turó. Comenceu a pastar la massa fins que quedi elàstica. Si trobeu que la massa està molt humida i encara s'enganxa a les mans, afegiu-hi una mica de farina. Pastar la massa fins que quedi flexible. Si està una mica sec, no us preocupeu. El gluten és una substància única, i no només funciona quan es pasta la massa, sinó també quan la deixem reposar (segurament us heu adonat com canvia la consistència de la massa de creps, que deixem una estona al bol després de la cocció). Enrotlleu la massa en una bola, emboliqueu-la amb paper film i deixeu-la a la nevera almenys una hora.

La massa de pasta, com la massa de boles, és qüestió de pràctica i de recordar la consistència que es vol aconseguir. Malauradament, és impossible indicar la quantitat exacta d'ingredients, ja que cada lot de producció de farina pot variar lleugerament, així com el pes de l'ou, la temperatura i la humitat de l'aire. Tots aquests elements afecten la consistència de la massa.

Si disposem d'un robot d'aliments o batedora de ganxo planetari, els podem fer servir per fer pasta casolana. Aboqueu la farina en un bol, afegiu-hi 3/4 porcions d'ous i comenceu a pastar. Quan veiem que la massa no forma una bola uniforme al cap de 3 minuts, hi aboquem els ous restants. És important que la massa no estigui massa humida.

Com enrotllar la pasta?

Enrotllar i donar forma és la part més agradable de fer pasta. Si ho fem per primera vegada, només necessitarem estris de cuina senzills: un corró i un tallapizza, un ganivet preferit o un ganivet normal. Si tenim una màquina de pasta, ara és el moment d'utilitzar-la.

Dividiu la massa en trossos més petits i estireu amb un corró fins que tingui un gruix d'uns 2-3 mm. Si esteu preparant fideus per al brou, n'hi ha prou de tallar-los a rodanxes amb un ganivet. Si voleu fer tallarines o pappardelle, talleu la pasta, preferiblement amb un tallapizza, a rodanxes del gruix desitjat. No ens penedirem de la farina, cobrint la pasta. Tan bon punt tinguem temps de preparar una porció, de seguida l'empolsegem amb farina perquè no s'enganxi. Deixeu els fideus al taulell perquè s'assequin una mica i reserveu-los a la nevera.

Si tenim una màquina de pasta, seguiu les instruccions del fabricant. Normalment es passa un tros de massa una o dues vegades per les configuracions més amples, i després es passa a poc a poc a uns més prims per tal de tallar finalment la pasta amb una extensió especial de tallarines.

Si volem cuinar lasanya a partir de massa, n'hi ha prou amb estirar la massa i tallar-la a trossos amples. Aquesta massa també es pot utilitzar per fer raviolis farcits de ricotta. No us oblideu de bullir la pasta en aigua amb sal. Col·loqueu els fideus a l'aigua bullint, no estalvieu l'aigua perquè no s'enganxi. Després d'un minut de cocció, val la pena provar-ho per no estrènyer-lo i acabar amb una paella plena de boletes. Aquesta part és molt emocionant, i tothom que porta la pasta al lloc de preparació es preocupa molt per la seva textura.

On treure la inspiració?

Si volem convertir-nos en experts en pasta i ens agraden els llibres bonics, podem comprar Pasta Masters, on trobaràs molta teoria i consells pràctics. Per als fans de Jamie Oliver, recomano el llibre que va escriure amb el seu millor amic italià i altres nonnas: "Jamie Oliver Cooks Italian". També val la pena veure els teus cuiners i autors preferits a les xarxes socials: sovint publiquen vídeos en què mostren pas a pas com preparen la pasta o la salsa. Si la vostra família té una àvia o tia que sap fer pasta, us hauríeu d'inscriure a la seva lliçó única per entendre què significa la frase "coherència elàstica".

Trobareu encara més consells culinaris sobre AvtoTachki Pasje a la secció Culinaria.