bolets! Com assecar, marinar, fregir i bullir els bolets?
Si algú està satisfet amb les pluges de tardor, sens dubte són amants dels bolets. Quins exemplars cal recollir, com adobar-los i com assecar-los?
/
Els bolets, com cap altre fruit del bosc, provoquen molts sentiments contradictoris. D'una banda, són fascinants i variats, i col·leccionar-los de vegades és tan emocionant com buscar el Sant Grial. Quan s'afegeixen als plats, li donen un cinquè sabor: umami. S'associen a les cuines tradicionals de Nadal i de l'àvia, on els bolets s'assecaven amb cordes penjades sobre els fogons. Per a d'altres, collir bolets és com la ruleta russa en què no saps si trobaràs alguna cosa per menjar o acomiadar-te de la vida, i els bolets són senzillament difícils de digerir i no tenen valor nutricional.
Tanmateix, si volem pujar al bosc i anar a buscar les millors peces de matinada, el millor és buscar l'ajuda d'un boletaire experimentat. Aprendrem no només a collir bolets sense fer-los malbé, sinó que en primer lloc aprendrem quins exemplars són comestibles i quins s'han d'evitar millor. Casa que val la pena tenirtlas bolets i comproveu si els articles de la cistella són comestibles. En cas de dubte, és millor renunciar a un bolet que tenir problemes de salut. Una excel·lent guia de bolets és Iza Kulinska, que publica un atles privat de bolets al seu bloc Smaczna Pyza amb consells pràctics per cuinar plats utilitzant-los.
Com assecar els bolets?
Els bolets secs són una addició única als plats: els donen una aroma i una profunditat de gust únics. Es poden afegir sencers a sopes, salses, guisats o sopa d'ordi. També podeu barrejar-los en pols i espolvorear aquesta pols de bolets sobre puré de patates, crema de verdures blanca, carns al forn o afegir a la mantega i fer una mantega aromatitzada. També es pot afegir pols de bolets a la xocolata negra per fer pralines de sabor ric.
Els bolets es poden assecar de tres maneres: al sol, al forn o dins assecador de bolets elèctric. Abans d'assecar-se, els bolets s'han de netejar a fons de molsa i terra. Això es fa millor amb un ganivet i un raspall prim. No submergiu els bolets en aigua perquè s'assequin. Els podem netejar amb un drap humit. Per a l'assecat, el millor és triar exemplars més grans, que es reduiran significativament durant el procés d'assecat.
A la meva casa familiar s'assecaven dos tipus de bolets: els bolets i els estels. Primer, l'àvia va tallar la gorra del barret. Després els vaig tallar a tires (barrets) i a rodanxes (anses). La meva tieta, en canvi, asseca completament els taps de boletus, perquè li agrada veure exemplars sencers en salsa i sopa. L'àvia asseca els bolets al sol i sobre els fogons. Va enfilar un fil gruixut a una agulla i hi va enfilar bolets. Llavors els dies de calor les penjava al porxo, i els dies de pluja les penjava sobre els fogons i esperava que s'assequin. Aquest mètode tenia un inconvenient: hi va haver casos en què les mosques van créixer en bolets perfectament sans. Els bolets de cuc s'havien de llençar amb dolor. Amb l'arribada dels fogons de l'àvia, assecar els bolets s'ha tornat més eficient. Sempre hi havia paper de forn al fons dels plats, que no permetia que els bolets s'enganxin. El forn es va escalfar a 40 graus i va deixar la porta entreoberta. Els bolets col·locats al plat s'assecaven d'aquesta manera durant diverses hores, donant-los una i altra volta per tal que l'aigua s'evaporés de tots els exemplars de manera uniforme.
Aparició al mercat assecadors per a bolets i fruites ho va fer bolets secs es va quedar buit. N'hi ha prou amb col·locar les mostres netes i preparades a les plaques i encendre l'aparell. Quan assequeu els bolets, assegureu-vos que no hi hagi aigua. En cas contrari, es fan floridura i s'hauran de llençar.
Com emmagatzemar els bolets secs?
Els bolets secs s'emmagatzemen millor en un lloc fosc a temperatura ambient. Podeu guardar-los en bosses de lli, si la casa està seca i ens agrada la forta olor de bolets que ens envolta. Si ens agrada l'olor dels bolets als plats, i no a la roba, és millor tancar-los en pots de vidre. És una bona idea llençar unes quantes fulles de llorer a dins per protegir-se dels intrusos. Els bolets secs es poden emmagatzemar durant molts anys.
Com adobar els bolets?
Un dels malsons culinaris més grans de la meva infància va ser la mantega en vinagre. Avui m'agrada la seva textura no òbvia i faig servir la recepta de l'adob de llet de mantega per cuinar altres tipus: bolets i bolets.
Els bolets en escabetx s'han de netejar a fons de l'herba, la molsa i la sorra. Els bolets no estan especialment remullats per no privar-los del seu aroma. Els bolets petits es poden deixar marinar sencers. Els grans s'han de retallar per cabre al pot. Alguns tallen els bolets sencers per la meitat, altres separen els taps de les potes. No hi ha una manera correcta de cuinar bolets, així que fem-ho com ens agrada menjar.
Aboqueu 1 kg de bolets pelats amb aigua picant (1 cullerada d'aigua, 1 cullerada de sal, 1/2 cullerada de vinagre) i deixeu-ho coure durant 10 minuts després de bullir. Colar els bolets amb cura per no fer-los malbé.
Estem preparant la marinada. Bulliu ½ tassa de vinagre, 1½ tassa d'aigua, 2 cullerades de sucre, 2 culleradeta de sal i 5 cebes blanques tallades a rodanxes fines en una cassola. Bulliu la ceba a la marinada durant XNUMX minuts i retireu-la.
Escaldar pots i tapes. A cada pot, poseu 2 fulles de llorer, 2 grans de pebre de Jamaica, 6 grans de pebre, 1 clau i uns trossos de ceba. Posem els bolets cuits. Aboqueu la marinada bullint de manera que cobreixi el contingut del pot. Toqueu suaument el pot al taulell per expulsar l'aire de la part inferior del pot. Els bancs estan ben tancats.
Què cuinar amb bolets frescos?
El plat de bolets més senzill és simplement bolets fregits amb crema agra. Carrega el fetge almenys una mica, però val la pena cada mos. Talleu els bolets nets. Escalfem unes cullerades d'oli d'oliva en una paella, afegim romaní, sofregim durant deu segons fins que sentim l'aroma d'herbes i retirem amb cura de la paella. Afegiu la ceba picada finament i 1 cullerada de mantega a una paella i sofregiu la ceba fins que estigui tova. Afegiu-hi els bolets, salpebreu. Fregiu-ho remenant uns 5 minuts. Al final, aboqueu-hi nata al 30% i empolseu amb anet fresc. Serviu amb patates bullides o blat sarraí.
Els bolets es fan per a la sopa. Simplement afegiu-los al vostre brou preferit, preferiblement brou de verdures, amb pastanaga tallada a daus, julivert i patates. M'agrada afegir una mica d'ordi fi a la meva sopa de bolets. Serviu amb nata i anet fresc.
Algunes persones estan disposades a morir per una costella de porc. N'hi ha prou amb un barret gran per netejar, tallar a rodanxes o deixar sencer. Espolvorear el xampinyó amb farina i una mica de sal, submergir-lo amb l'ou batut i després passar per pa ratllat. Fregiu la costella de bolets preparada, preferiblement en mantega fosa. Serviu amb pa fresc o patates bullides.
Com t'agrada servir i menjar bolets? Als comentaris, escriviu idees sobre què cuinar amb bolets: assecar, marinar o potser fregir en una paella o cuinar sopa de bolets. Què em recomaneu?
