conservació dels aliments

La causa principal del deteriorament dels aliments són els microorganismes, i els procediments de manteniment tenen com a objectiu evitar el seu creixement i desenvolupament en els aliments que es conserven i modificar les propietats químiques dels aliments o envasos i tancaments de manera que es limiten el seu desenvolupament posterior, augmentant així. seguretat.productes alimentaris.Com es feia això a la prehistòria i a l'antiguitat i com avui aprendràs de l'article següent.

prehistòria Probablement la manera més antiga d'allargar la vida útil dels aliments era fumar-los i assecar-los al foc o al sol i al vent. D'aquesta manera, la carn i el peix podrien, per exemple, sobreviure a l'hivern (1). L'assecat ja és de 12 mil. fa anys va ser molt utilitzat a l'Orient Mitjà i Àsia Central. Tanmateix, el que probablement no es va entendre en aquell moment era que l'eliminació d'aigua del producte allargava la seva vida útil.

1. Fumar peix al foc

Antiguitat La sal ha jugat un paper inestimable en la lluita de la humanitat contra els microbis que causen el deteriorament dels aliments, la qual cosa limita l'activitat vital dels microorganismes. Ja era molt utilitzat a l'antiga Grècia, on l'ús de salmorra s'utilitzava per allargar la vida útil dels peixos. Els romans, al seu torn, marinaven la carn. Apicius, autor del famós llibre de cuina de l'època d'August i Tiberi “De re coquinaria libri X” (“De l'art de cuinar llibres 10”), aconsellava estovar el producte conservat d'aquesta manera bullint-lo amb llet.

Contràriament a les aparences, la història dels additius alimentaris químics també és molt llarga. Els antics egipcis utilitzaven cotxinilla (avui E 120) i curcumina (E 100) per acolorir la carn, nitrit de sodi (E 250) per salar la carn i diòxid de sofre (E 220) i àcid acètic (E 260) com a colorants. . conservants. . Aquestes substàncies també s'utilitzaven amb finalitats similars a l'antiga Grècia i Roma.

D'ACORD. 1000 penes Tal com assenyala la periodista francesa Magelon Toussaint-Samat al seu llibre "The History of Food", els aliments congelats ja eren coneguts a la Xina per 3 persones. Fa molts anys.

1000-500 tenge A l'Alvèrnia, França, les excavacions arqueològiques han posat al descobert més d'un miler de graners de l'època gal·la. Els científics creuen que els gals coneixien els secrets de l'emmagatzematge d'aliments al buit. Quan emmagatzemaven el gra, primer van intentar destruir els bacteris i altres microbis amb foc, i després van omplir els seus graners de manera que es bloquejava l'accés a l'aire a les capes inferiors. Gràcies a això, el gra es va poder emmagatzemar durant molts anys.

IV-II vpne També s'ha intentat conservar els aliments per escabetx, utilitzant especialment vinagre. Exemples famosos provenen de l'antiga Roma. Aleshores es va fer una popular marinada de verdures amb vinagre, mel i mostassa. Segons Apichush, la mel també era adequada per a adobs, ja que mantenia la carn fresca durant diversos dies fins i tot en temps calorosos.

A Grècia, s'utilitzava codonyat i una barreja de mel amb una petita quantitat de mel seca per a aquest propòsit: tot això i els productes estaven ben envasats en pots. Els romans feien servir la mateixa tècnica, però en canvi bullien una barreja de mel i codonyat fins a obtenir una consistència ferma. Els comerciants indis i orientals, al seu torn, van portar canya de sucre a Europa; ara les mestresses de casa podien aprendre a fer "menjar en conserva" escalfant la fruita amb canya.

1794-1809 L'era de la conserva moderna es remunta a les campanyes napoleòniques, concretament al 1794, quan Napoleó va començar a buscar maneres d'emmagatzemar aliments peribles per a les seves tropes que lluitaven a l'estranger, a terra i al mar.

El 1795, el govern francès va oferir una bonificació de 12. francs per a aquells que trobin una manera d'allargar la vida útil dels productes. El 1809r any va ser rebut pel francès Nicolas Upper (3). Va inventar i desenvolupar el mètode de valoració. Es tractava de cuinar durant molt de temps els aliments en aigua bullint o al vapor, en recipients tancats hermèticament, com gerres o llaunes metàl·liques. Tot i que la classificació es va establir a França i la producció de llaunes va començar a Anglaterra, no va ser fins als Estats Units que el mètode es va desenvolupar a la pràctica.

Segle XIX. La salaó es coneix des de fa temps. Amb el temps, la gent va començar a experimentar, i al segle XX van descobrir que certes sals donaven a la carn un atractiu color vermell en comptes de gris. A través d'experiments realitzats als XX, els científics es van adonar que una barreja de sal (nitrat) impedeix el desenvolupament de bacils botulínics.

1821 Es van observar els primers efectes positius de l'aplicació d'una atmosfera modificada als productes alimentaris. Jacques Etienne Bérard, professor de l'Escola de Farmàcia de Montpeller, França, va descobrir i va anunciar al món que l'emmagatzematge de fruites en condicions de baix oxigen provoca una maduració més lenta i una vida útil més llarga. Tanmateix, l'emmagatzematge en atmosfera controlada (CAS) no es va utilitzar fins a la dècada de 30, quan les pomes i les peres s'emmagatzemaven als vaixells en habitacions amb alts nivells de CO.₂ – prolongar la seva frescor.

5. Ludwik Pasteur – retrat d'Albert Edelfelt

1862-1871 La primera nevera va ser desenvolupada per l'inventor australià James Harrison, impressor de professió. Fins i tot es va iniciar la seva producció i va arribar al mercat, però en la majoria de fonts l'inventor d'aquest tipus d'aparells és l'enginyer bavarès Karl von Linde. El 1871, va utilitzar un sistema de refrigeració a la fàbrica de cervesa Spaten de Munich que permetia produir cervesa a l'estiu. L'agent de refrigeració era dimetil èter o amoníac (Harrison també va utilitzar èter metílic). El gel obtingut amb aquest mètode es formava en blocs i es transportava a les llars, on acabava en armaris aïllats on es refredaven els aliments.

1863 Ludwik Pasteur (5) explica científicament el procés de pasteurització, que permet inactivar els microorganismes mantenint el gust dels aliments. El mètode clàssic de pasteurització consisteix a escalfar el producte a una temperatura superior a 72 °C, però no superior a 100 °C. Per exemple, consisteix a escalfar-lo a 100 °C durant un minut o a 85 °C durant 30 minuts en un dispositiu tancat anomenat pasteuritzador.

1899 L'efecte destructiu de l'alta pressió sobre els microorganismes va ser demostrat per Bert Holmes Height. Va sotmetre la llet a una pressió de 10 MPa durant 680 minuts a temperatura ambient, observant que com a resultat el nombre de microorganismes vius continguts a la llet va disminuir. Al seu torn, la carn sotmesa a una pressió de 540 MPa a una temperatura de 52 ° C durant una hora no va mostrar canvis microbiològics durant les tres setmanes d'emmagatzematge.

En els anys següents es va dur a terme una investigació fonamental sobre l'efecte de l'alta pressió, és a dir. sobre proteïnes, enzims, elements estructurals de cèl·lules i microorganismes sencers. Aquest procés s'anomena pascalització, en honor al gran científic francès Blaise Pascal, i encara està en evolució. L'any 1990 es va introduir al mercat japonès la melmelada d'alta pressió i l'any següent es van introduir més productes alimentaris com iogurts i gelees de fruites, amaniments d'amanides de maionesa, etc.

1905 Proposat pels químics britànics J. Appleby i A. J. Banks. L'aplicació pràctica de la irradiació dels aliments va començar l'any 1921, quan un científic nord-americà va descobrir que els raigs X podien matar la Trichinella, un paràsit que es troba a la carn de porc.

El menjar es va tractar amb isòtops radioactius de cesi 137 o cobalt 60 en aïllants de plom: els isòtops d'aquests elements emeten radiació ionitzant electromagnètica en forma de raigs gamma. Els treballs posteriors sobre aquests mètodes van començar a Anglaterra després de 1930, i després als Estats Units després de 1940. A partir del 1955, la investigació sobre la conservació d'aliments per radiació va començar a molts països. Aviat, els aliments es van conservar mitjançant radiacions ionitzants, cosa que va permetre allargar la vida útil de, per exemple, les aus de corral, però no va assegurar l'esterilitat completa del producte. S'utilitzen amb èxit per suprimir la germinació de patates i cebes.

1906 El naixement oficial del procés de liofilització (6). En el seu treball presentat a l'Acadèmia de Ciències de París, el biòleg Frederic Bordas i el metge i físic Jacques-Arsene d'Arsonval van demostrar que era possible assecar sèrum de sang congelat i sensible a la temperatura. El sèrum assecat d'aquesta manera es va mantenir estable durant molt de temps a temperatura ambient. Els inventors, en els seus estudis posteriors, van descriure que el seu mètode es podia utilitzar per fixar i mantenir sèrums i vacunes en bon estat. L'eliminació de l'aigua d'un producte congelat també es produeix en condicions naturals: els esquimals l'utilitzen durant molt de temps. La liofilització industrial es va utilitzar a la segona meitat del segle XX.

6. Productes liofilitzats

1913 DOMELRE (DOMestic ELECTRIC REfrigerator), la primera nevera elèctrica domèstica, es va posar a la venda a Chicago. El mateix any van aparèixer neveres a Alemanya. El model nord-americà tenia un cos de fusta i un mecanisme de refrigeració a la part superior. En realitat, no era una nevera tal com l'entenem avui, sinó una unitat de refrigeració dissenyada per instal·lar-se a sobre d'una nevera existent.

El refrigerant era diòxid de sofre tòxic. Les neveres alemanyes (fabricades per AEG) estaven cobertes amb rajoles ceràmiques. Tanmateix, gairebé només els restauradors alemanys es podien permetre aquests aparells, perquè costaven 1750 marcs moderns, que és el mateix que una finca rural.

7. Clarence Birdseye a l'extrem nord

1922 Clarence Birdseye, mentre estava congelant Labrador (7), va descobrir que a -40 ° C, el peix capturat es congelava gairebé immediatament, i quan es descongelava tenia un sabor fresc, completament diferent del peix congelat que es podia comprar a Nova York. Aviat va desenvolupar una tècnica per congelar ràpidament els aliments.

Ara se sap que la congelació ràpida produeix cristalls de gel més petits, que danyen les estructures dels teixits en menor mesura que altres mètodes. Birdseye va experimentar amb la congelació de peix a la Clothel Refrigerator Company i més tard va fundar el seu propi Birdseye Seafoods Inc. Es va especialitzar en la congelació de filets de peix en aire refrigerat a -43 °C, però va fer fallida el 1924 per manca d'interès dels consumidors.

Tanmateix, aquell mateix any, Birdseye va desenvolupar un procés completament nou per a la congelació instantània comercial: envasar peix en caixes de cartró i després congelar el contingut entre dues superfícies refrigerades a pressió; i va crear una nova empresa, General Seafood Corporation.

8. Publicitat d'una nevera Electrolux de 1939.

1935-1939 Gràcies a Electrolux, les neveres comencen a aparèixer massivament a les cases normals de Kowalski (8).

Anys seixanta. Els antibiòtics es comencen a utilitzar per conservar els aliments. No obstant això, el ràpid augment de la resistència bacteriana a aquests compostos va provocar la prohibició del seu ús. Aviat es va descobrir que els bacteris làctics produeixen un antibiòtic natural eficaç, la nisina, que no està relacionat amb els antibiòtics mèdics. La nisina es conserva, en particular, en les carns fumats i els formatges.

Anys seixanta. A la segona meitat de l'última dècada del segle passat es va iniciar la investigació sobre l'ús del plasma per inactivar microbis, tot i que el mètode de descontaminació per plasma fred es va patentar als anys 60. Actualment, l'ús de plasma a baixa temperatura en la producció d'aliments és considerada una tecnologia de primera generació, el que significa que en el període inicial de desenvolupament.

9. Portada del llibre de Lothar Leistner i Graham Gould sobre tècnica d'obstacles.

2000 Lothar Leistner (9) defineix la tecnologia de barrera, és a dir, un mètode per eliminar amb precisió els patògens dels aliments. Estableix certs "obstacles" que el patogen ha de superar per sobreviure. Estem parlant d'una combinació raonable de mètodes que garanteixin la seguretat alimentària i l'estabilitat microbiològica, així com un sabor òptim, qualitat nutricional i viabilitat econòmica. Exemples d'obstacles en el sistema alimentari són les altes temperatures de processament, les baixes temperatures d'emmagatzematge, l'augment de l'acidesa, la disminució de l'activitat de l'aigua o la presència de conservants.

Tenint en compte la naturalesa del producte i la microflora present en ell, es selecciona un conjunt dels factors anteriors per eliminar els microorganismes dels productes alimentaris o neutralitzar-los. Cada factor és un altre obstacle. En saltar-los un a un, els microbis es debiliten, arribant finalment a un punt en què ja no tenen forces per seguir saltant. Aleshores, el seu creixement s'atura i el seu nombre s'estabilitza a un nivell segur, o moren. El pas final d'aquest enfocament són els conservants químics, que només s'utilitzen quan altres obstacles no inhibeixen prou l'acció microbiana o quan els obstacles eliminen la majoria dels nutrients dels aliments.

Mètodes de conservació dels aliments

Física

• Tèrmica – que impliquin l'ús de temperatures altes o baixes:

     - refrigeració,

     - congelació,

     - esterilització,

     - pasteurització,

     - pal·lidesa,

     – tindalització (la pasteurització fraccionada és un mètode de conservació d'aliments en conserva, que consisteix en una pasteurització dues o tres vegades amb un interval d'un a tres dies; el terme prové del nom del científic irlandès John Tyndall).

• Reducció de l'activitat de l'aigua canviant la temperatura o afegint substàncies que modifiquen la pressió osmòtica:

     - assecat,

     – condensació (evaporació, crioconcentració, osmosi, diàlisi, osmosi inversa),

     – Addició de substàncies osmoactives.

• L'ús de gasos protectors a les cambres d'emmagatzematge (atmosfera modificada o controlada) o en envasos d'aliments:

     - nitrogen,

     - diòxid de carboni,

     – buit.

• Radiació:

     - UVC,

     – ionitzant.

• Interacció electromagnètica, que consisteix a aplicar les propietats del camp electromagnètic:

     - camps elèctrics polsants,

     - Camps elèctrics magnètics.

• Pressió d'aplicació:

     - ultra alt (UHP),

     – alt (PIB).

Química

• Per afegir productes químics a una solució conservant:

     - escabetx,

     - afegir àcids inorgànics,

     - escabetx,

     – ús d'altres conservants químics (antisèptics, antibiòtics).

• Addició de productes químics a l'atmosfera del procés:

     - fumar.

biològic

• Processos de fermentació sota la influència de microorganismes:

     - Fermentació de l'àcid làctic,

     - vinagre,

     – propiònic (provocat per bacteris propiònics).